Sardines farcies à la marocaine

une recette classique du côté d'Essaouira aussi appelée "à la charmoula" (chermoula) qui est un mélange d'herbes et d'épices accompagnant très souvent les poissons, préparée avec des sardines de Concarneau par Rabia aussi à l'aise sur scène que dans une cuisine. (photo Gil Chartier)

4 sardines par personnes dont on enlève la tête et l'arête centrale en ouvrant délicatement le poisson

1 bouquet de coriandre fraiche hachée

1 bouquet de persil haché

2 gousses d'ail 

petits oignons blancs

le jus de 2 citrons

Cumin, paprika, piment, curcuma

farine, huile

Citronner légèrement la chair des sardines, mélanger les ingrédients hachés de la farce, ajouter le jus de citron. Etaler celle-ci sur la sardine ouverte en deux et refermer avec une autre sardine ouverte en pressant bien pour former une galette. Fariner puis frire 3/4minutes de chaque côté pour qu'elle soit dorée et croustillante. Une sauce à la tomate et au poivron se marie bien aux sardines.