28 août 2009
calamar au citron
rondelles de calamar
farine, sel & poivre
1 oeuf
chapelure
huile
2 citrons
persil
- Saler et poivrer la farine.
- Fariner les rondelles de calamar et les tremper dans l'oeuf battu avant de les mélanger à la chapelure.
- les faire frire dans une huile bien chaude.
- presser le jus des citrons et incorporer le persil finement ciselé.
Tremper les "rings" au bout d'un pic en bois dans le jus persillé... pour une entrée façon tapas.
04 août 2009
raie porte-clé ou raie vapeur
Les rajidés, poissons cartilagineux en forme de losange aplati à la peau rèche comptent plus de cent espèces parmi lesquels la raie bouclée, la raie fleurie, le pocheteau qui sont commercialisés le plus communément en Europe. Leurs ailes sont présentes à la vente épluchées de leur peau colorée et rugueuse. Poisson maigre sans arêtes, sa chair se détache sans problème des cartilages. Il n'est pas compliqué à cuisiner et peut facilement être proposé aux enfants.
porte-clés aux quat' Sardines - Anh Gloux ©
La raie ne doit pas être consommée trop rapidement sitôt pêchée (la chair est alors élastique, sèche), mais passé un délai elle dégage une odeur d'ammoniaque ! on comprend qu'elle ait ses inconditionnels comme ses détracteurs surtout lorsque l'on parle de garniture aux câpres ou de beurre noir... Mais avantage: sa texture se prête à toute les sauces.
On a coutume de plonger les ailes dans un court-bouillon une dizaine de minutes. La cuisson vapeur permet de garder un certain moelleux sans l'inconvénient de devoir bien égoutter avant le service.
En refroidissant, la chair se gélifie légèrement. Elle devient délicieuse accompagnée d'une vinaigrette. On trouve également chez les poissonnier les joues de raie qui sont d'une grande finesse.
extrait de MA CUISINE DE TOUTES LES MERS DU MONDE - p.63 1 aile de raie par personne Herbes aromatiques (au choix:estragon, ciboulette, thym, oignon vert...)vinaigre, 1 citron, beurre, sel, poivre
Passer sous l'eau les ailes afin d'éliminer le mucus la substance collante. Certain laisse tremper 1/2 heure dans l'eau.
- Placer les herbes aromatiques dans le panier perforé (en bambou ou en alu) ou dans un autocuiseur électrique.
- Poser les ailes de raie, peau blanche reposant sur les herbes.
- Verser un trait de vinaigre dans l'eau du compartiment bas et laisser cuire 10mn.
- Pour servir, décoller délicatement la chair de la peau blanche (de texture molle et gélatineuse) et verser le beurre fondu. Chacun sale et poivre à sa convenance et ajoute le jus du citron ou accompagne, à la place du beurre, de la petite sauce traditionnelle vietnamienne: nuoc mam (rallongé d'un peu d'eau) + piment + jus de citron + ail écrasé.
27 juin 2009
suite gourmande...
ou tout l'intérêt d'un emplacement stratégique! Vous n'êtes pas sans savoir que les quat' Sardines sont voisines de la crêperie du port désormais labellisée par le Comité Régional du Tourisme "crêperies gourmandes".
La petite dégustation des produits Christine Le Tennier qui accompagnait le vernissage "Algues et Mica" la semaine dernière a inspiré le chef Patrick Couvert. Sa déclinaison autour du saumon est un délice: perles d'algues et chutney à la dulse se marient à merveille au sarrazin. Deux trois notes supplémentaires de saveurs qui ennoblissent la crêpe.
A ce rythme, les sardines que nous sommes risquent de muter avant la fin de la saison en pilchardes épanouies
22 juin 2009
mousse de thon
Parce qu'on ne se nourrit pas que de sardines au 17 avenue du docteur Nicolas, cette mousse de thon sur des tranches de pain grillé ou sur des croustillants de blé noir...
-500gr de thon germon en conserve au naturel (préparation maison pour les chanceux)
-500gr de fromage blanc
-1 cuillerée à café de purée de piment
-1 cuillerée à café de pâte de cari Vinday*
-1 bonne pincée de basilic déshydraté
-1 cuillerée à café de sauce d'huitre (produit exotique)
-1 rasade d'huile de sésame (qui apporte ce petit goût si différent)
Mixer le tout et servir frais.
La pâte de cari Vinday, achetée chez le fournisseur asiatique de Quimper... est fabriquée en Bretagne ! un mélange de cumin, piment, moutarde, 5 épices de Vinday, ail, huile de tournesol, sel, vinaigre, farine, et apparemment un savoir-faire tenu secret. De nombreuses recettes exotico-bretonnes sur le blog Billet vagabond et Gourmand avec cette touche Vinday.
02 juin 2009
tartine vite faite
la sardine reine de l'été est nomade, fragile, capricieuse. Vite encerclée par la bolinche elle termine généralement sa courte existance en boite couverte d'aromates et d'huiles précieuses, enserrée avec ses congénères , ou pire, sur les flammes d'un bûcher odorant. Triste fin pour une gracieuse espèce.
Alors...en boite ou fraichement pêchée:
LA RECETTE DES RILLETTES
pour 4 à 6 personnes, en tartine sur du pain grillé
-environ 300 gr ou 3 boites. Une cuisson rapide de 15mn à la vapeur après les avoir écaillées, vidées et salées si elles sont fraiches.
-100gr de fromage blanc
-le jus d'un citron
-sel & poivre
-du cumin en poudre, du romarin, de la ciboulette, du coriandre à varier plus ou moins selon les goûts
Ecraser les sardines à la fourchette et mélanger le tout !
01 juin 2009
Craquez pour la sardine !
Un petit livre de cuisine plein de fraicheur chez Mango édition -2008, par Catherine Méry. Le poisson bleu y est décliné en recettes simples aux saveurs du monde. Testés hier ces Rouleaux de printemps (page 44), en adaptant comme toujours en fonction des ingrédients de la cambuse et de l'inspiration du moment. La variante principale étant la cuisson du légume et l'ajout de vermicelles chinois, le résultat est extra... à déguster en pique-nique ou par temps de canicule.
pour 2 personnes:
-1 boite de sardine de chez Jean Burel, JB Océane achetée sur son étal aux Halles de Concarneau
-8 petites feuilles de galettes de riz
-1 petit paquet de vermicelle de riz à réhydrater
-2 petites courgettes
-2 oignons blancs nouveaux
-1 petite noix de gingembre
-quelques grains de coriandre écrasée
-1 gousse d'ail
-1 pincée de curcuma
-1 petite cuillerée de purée de piment
-huile
-8 feuilles de salade (celles croquantes près du coeur)
-8 feuilles de menthe
*Faire tremper les vermicelles dans de l'eau chaude, puis les égoutter et les ciseler.
*Ouvrir la boite de sardine, enlever l'arête centrale de chacune d'elles.
*Emincer les courgettes en fines lamelles, détailler les oignons blancs dans le sens de la longeur.
*Hacher le gingembre et l'ail, écraser le coriandre. Faire revenir dans de l'huile le mélange puis ajouter les courgettes et les cuire à la limite du croquant. Assaisonner de curmuma. Laisser refroidir.
*Mélanger la préparation aux vermicelles et ajouter la purée de piment.
*Préparer un à un les rouleaux: tremper la galette de riz dans de l'eau, la poser sur une assiette. Lorsqu'elle devient translucide et molle déposer (pas tout à fait au bord) une portion de vermicelle/courgette, un filet de sardine, de l'oignon, une feuille de menthe, une feuille de salade. Rouler la galette de riz comme pour la technique de nem: en rabattant les côtés et en enveloppant la garniture sur elle-même.
*Laisser au réfrigérateur et déguster bien frais avec une sauce comme indiquée sur la recette de Catherine Méry ou avec une sauce au nuoc mam ou nature.
06 août 2008
Tapas nocturnes aux Quat'sardines
l'article paru dans Ouest-France du 4 août
La sévillane Inma Ojeda-Vaupré et le concarnois Jean Burel.
Les visiteurs par l'odeur alléchés ont été nombreux, vendredi soir, à venir déguster les délicieuses gourmandises apéritives sur le quai Pénéroff. « On propose régulièrement des animations gratuites autour d'invités » précise Ahn Gloux du trio féminin à la tête du petit magasin aux Quat'sardines. Il y avait donc là deux invités. L'andalouse Inma Ojeda-Vaupré, auteure d'un épatant petit livre illustré avec 30 recettes de tapas. Et le conserveur local Jean Burel, spécialiste de sa mise en boîte. Moules à l'escabèche, seiche à l'huile d'olive, calamar au piment d'espelette, poulpe à la provençale. À accompagner avec modération, bien sûr !
Pratique. Jean Burel, J.B. Océane Kerilin 29900 Concarneau. Tél. 02 98 97 47 48. « Tapas de Séville » de Inma Ojeda-Vaupré aux éditions Mangeclous, 10 €
17 juillet 2008
Tapas quai pénéroff
Le piment et le soleil andalou s’invitent Aux quat’ Sardines
Vendredi 1er août à partir de 18 heures.
Un rendez-vous avec l’auteur Inmar Ojeta-Vaupré, née à Séville mais bretonne d’adoption, et, Jean Burel, concarnois, créateur de JB Oceane une conserverie toujours à l’avant-garde des saveurs. Ils nous parlent de Tapas ces gourmandises récréatives issues d’une cuisine métissée aux influences méditerranéennes. D’ailleurs la sardine en est une composante de choix, et aussi son cousin l’anchois, et le tendre céphalopode… que d’iode…
On en a déjà l’eau à la bouche !
aux éditions Mangeclous, créées en 2006 en Morbihan
Je vous recommande Le ragoût de sardine (caldereta de sardinas) en page 22, et, allez donc faire un tour aux halles de Concarneau, également sur la place de Pont-Aven, JB Oceane y propose toute sa gamme: bisque de crustacés, foie de lotte, et bien sûr les dernières préparations maison les TAPAS apéritifs.
