oeufs de poissons en ce week-end-end de Pâques

On consomme les oeufs de divers espèces de poissons. les plus goûtés sont les oeufs de truite, de saumon, de cabillaud de mulet, de hareng, d'esturgeon. Selon les lieux de pêche, selon les méthodes de transformation leur prix varie considérablement. On distingue:

le CAVIAR (aussi appelé or noir) provient des oeufs d'esturgeons. Ces poissons migrateurs évoluent en hémisphère nord. Ils remontent les estuaires et rivières pour pondre; Bien avant que ce produit ne soit considéré comme un met de choix à la cour des Tsars, le caviar était consommé par les populations modestes durant l'Antiquité et le Moyen Age qui lui donnaient même des vertus médicinales. Trois types d'estugeons ont longtemps été exploités pour leurs oeufs, en Iran et en Russie.

On trouve ainsi sur le marché, qui se raréfie, le caviar sevruga aux petits grains noirs d'une saveurs fine. L'estugeon sevruga (acipenser stellatus) est le plus petit et le plus répandu de cette espèce, il atteint au maximum 1,50m pour 20kg.

Le caviar oscitre ou ossiètre ou asetra dont les grains sont gris bruns dorés. Ils ont un goût réputé de noisette. L'estugeon osciètre (acipenser geuldenstaedti) est de taille moyenne d'environ 2m pour 150kg.

Le caviar béluga a des grains d'une grosseur conséquente qui ont un aspect perle, du gris clair au gris foncé. Le béluga (acipenser huso huso) est le plus gros et le plus rare des estugeons, jusqu'à 4m et pesant 1 tonne. Il atteint sa maturité à 17 ans avant de pondre environ une vingtaine de kilogrammes d'oeufs.

La POURTARGUE ou boutargue est une dénomination méditerranéenne pour désigner la poche d'oeufs extraite du poisson (mulet, tacaud, cabillaud). Elle est séchée au soleil et on la trempe ddans de la cire pour la conserver. Débarrassée de cette protection, on la consomme tel quelle, en tranche sur du pain ou mélangée à de l'huile, à de la crème fraiche ou du fromage blanc, et assaisonnée pour réaliser une mixture crémeuse (recette du tarama).

L'oeuf de LOMPE (cyclopterus lumpus) poisson de forme ronde et osseuse qui se pêche en Atlantique nord. Ses oeufs sont salés colorés (initialement ils sont jaunes rosés) et mis en semi-conserve dans les pays scandinaves. Le nom anglais est lumpfish d'où l'appellation oeufs de Lump.

La ROGUE, les pêcheurs bretons s'en servaient d'appât pour pêcher la sardine friande d'oeufs de morue !

Il existe désormais un succédané d'oeuf de poisson uniquement à base d'algue, couleur et texture sont à s'y méprendre.

(texte extrait de "Ma cuisine de toutes les mers du monde" Anh Gloux, édition Pimientos 2007)