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aux quat' Sardines
25 janvier 2011

prends ton camion

et ramène un maquereau !

Maquereau_sur_le_toit

photo Jean-Michel Robert - port de Concarneau

Mais pour la recette à l'escabèche, quelques petites lisettes* suffiront...On dit qu'à l'origine cette recette fut conçue afin de camoufler les poissons qui ne sont plus de première fraîcheur, que l'on prive de tête : es...cabeche (sur la photo il s'agit plutôt d'une caudectomie). Le principe de l'escabèche rappelle les étapes de l'appertisation des sardines avant le sertissage des boîtes et leur mise en cuve en autoclave: on trempe le poisson dans un bain de friture puis on prépare une marinade que l'on verse sur le poisson. Cette préparation permet une conservation de 2 ou 3 jours à basse température, elle se consomme en entrée ou légèrement tiédie en plat principal. Une "école" préconise la marinade avec de la tomate, l'autre se contente des ingrédients énoncés ci-dessous:

maquereau_carte_roi-4 lisettes et huile d'olive pour les frire.

-2 gousses d'ail hachées

-1 oignon coupé en rondelles

-1 carotte en rondelles

-1 verre de vin blanc et 1 verre de vinaigre de vin ou d'alcool (de riz par exemple)

-1 feuille de laurier,  1 pincée de cumin, 2 piments oiseau

maquereau_carte_valetVider  les poissons, les laver les éponger. Les plonger dans la friture, les sortir et les égoutter. Chauffer un peu d'huile et ajouter tous les ingrédients de la marinade, maintenir 5mn à petite ébullition. Disposer les poissons dans un plat creux et verser la marinade chaude. Laisser refroidir puis reposer 2 jours au réfrigérateur avant de consommer.

 

 

 

maqereau_lisettelisette = petit maquereau (Scomber scombrus) pêché à la ligne de préférence

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