aux quat' Sardines

une galerie atelier qui porte le nom d'une plage concarnoise dans un espace livresque maritime coloré et surtout convivial. Des artistes locaux y exposent, on y rencontre aussi des auteurs pourvu qu’ils soient un peu voyageur ou marin ou gourmand.

04 août 2009

raie porte-clé ou raie vapeur

Les rajidés, poissons cartilagineux en forme de losange aplati à la peau rèche comptent plus de cent espèces parmi lesquels la raie bouclée, la raie fleurie, le pocheteau qui sont commercialisés le plus communément en Europe. Leurs ailes sont présentes à la vente épluchées de leur peau colorée et rugueuse. Poisson maigre sans arêtes, sa chair se détache sans problème des cartilages. Il n'est pas compliqué à cuisiner et peut facilement être proposé aux enfants.

raieporte-clés aux quat' Sardines - Anh Gloux ©

La raie ne doit pas être consommée trop rapidement sitôt pêchée (la chair est alors élastique, sèche), mais passé un délai elle dégage une odeur d'ammoniaque ! on comprend qu'elle ait ses inconditionnels comme ses détracteurs surtout lorsque l'on parle de garniture aux câpres ou de beurre noir... Mais avantage: sa texture se prête à toute les sauces.

On a coutume de plonger les ailes dans un court-bouillon une dizaine de minutes. La cuisson vapeur permet de garder un certain moelleux sans l'inconvénient de devoir bien égoutter avant le service.

En refroidissant, la chair se gélifie légèrement. Elle devient délicieuse accompagnée d'une vinaigrette. On trouve également chez les poissonnier les joues de raie qui sont d'une grande finesse.

ma_cuisine_ttes_mers

extrait de MA CUISINE DE TOUTES LES MERS DU MONDE - p.63 1 aile de raie par personne Herbes aromatiques (au choix:estragon, ciboulette, thym, oignon vert...)vinaigre, 1 citron, beurre, sel, poivre

Passer sous l'eau les ailes afin d'éliminer le mucus la substance collante. Certain laisse tremper 1/2 heure dans l'eau.

  • Placer les herbes aromatiques dans le panier perforé (en bambou ou en alu) ou dans un autocuiseur électrique.
  • Poser les ailes de raie, peau blanche reposant sur les herbes.
  • Verser un trait de vinaigre dans l'eau du compartiment bas et laisser cuire 10mn.
  • Pour servir, décoller délicatement la chair de la peau blanche (de texture molle et gélatineuse) et verser le beurre fondu. Chacun sale et poivre à sa convenance et ajoute le jus du citron ou accompagne, à la place du beurre, de la petite sauce traditionnelle vietnamienne: nuoc mam (rallongé d'un peu d'eau) + piment + jus de citron + ail écrasé.

Posté par 4sardines à 10:20 - DANS L'ASSIETTE - Commentaires [0] - Permalien [#]
Tags : ,

Commentaires sur raie porte-clé ou raie vapeur

Nouveau commentaire